Café Vietnam grains 250 grs - Brulerie des récollets

Saveurs intenses et amertume contenue, arômes boisés et chocolatés

Intensité : 5/5

Produit dans la région des Central Highlands (montagnes centrales), sur des terrains allant jusqu’à 1500m d’altitude. Le Vietnam nouveau « grand pays » producteur de café, aujourd’hui au second rang mondial après le Brésil, a connu son essor principalement grâce à l’export depuis la fin des années 1990, grâce aux qualités gustatives d’une extrême douceur de ses robustas.

Saveurs intenses et teneur élevée en caféine, ce Robusta au parfum fort laisse exploser en bouche un goût légèrement terreux accompagné par des arômes boisés et chocolatés. Apprécié par les amateurs de cafés expressos de par son amertume contenue mais plus prononcée qu’un café Arabica et son créma typique.

 

BRÛLERIE DES RÉCOLLETS

Torréfaction artisanale spécialiste de la pause café en Lorraine, nous vous accompagnons dans le choix du café et de la solution la plus adaptée à vos attentes que vous soyez un particulier, une entreprise ou bien un partenaire revendeur. Du café torréfié artisanalement et des machines performantes pour un service et un rendu gustatif de qualité.

NOTRE SAVOIR-FAIRE

Après une sélection des meilleurs origines de café verts par votre artisan, son savoir-faire consiste à développer lors de la torréfaction, le potentiel aromatique de ces grains pour en obtenir le meilleur résultat lors de la dégustation.

Différents critères d’une grande importance rentrent en considération: principalement la méthode de torréfaction et la fraîcheur du produit.

Un café torréfié par votre artisan, c’est la garantie d’avoir un café avec sa propre identité !

TORRÉFACTION ARTISANALE : UNE DIFFÉRENCE DE TAILLE

L’arôme est l’élément le plus complexe du café, ce qui n’est pas étonnant puisqu’un seul grain de café contient déjà plus de 800 substances aromatiques solubles dans l’eau, ce qui explique la variété de son goût. À titre de comparaison : le vin n’en comporte qu’environ 400 !

Ces 800 arômes, le café naturel n’en contient pas, ils se développent lors de sa torréfaction avec la réaction de Maillard : le sucre réagit avec le groupement amine (acides aminés, protéines) et est responsable de la production des odeurs, des arômes et des pigments caractéristiques des aliments chauffés. C’est ainsi que l’intensité aromatique apparaît à partir de la dixième minute de la torréfaction.

Dans les brûleries industrielles, pour des raisons de rentabilité, les grains de café sont soit soumis à une torréfaction « flash » (1000°C pendant 1 minute et 30 secondes) soit à une torréfaction « rapide » (entre 400 et 600 °C pendant 4 à 7 minutes). Ces méthodes ne permettent pas la création des arômes uniques d’un café torréfié lentement de manière artisanale.

A la brûlerie des Récollets, nous pratiquons un principe de torréfaction traditionnelle dans le tambour en rotation de notre torréfacteur : montée lente en température, torréfaction longue entre 180 et 250 °C qui peut durer jusqu’à 30 minutes, puis pour finir refroidissement et dégazage en douceur. Cette méthode moins agressive permet aux cafés de libérer au mieux leurs arômes et leurs qualités gustatives.

Saviez-vous que la réaction de Maillard à été découverte par un Lorrain ?

En effet, c’est le médecin et chimiste français Louis Camille Maillard (né le 4 février 1878 à Pont-à-Mousson et mort le 12 mai 1936 à Paris) qui fait cette découverte en 1911

Il existe quatre grandes catégories permettant de créer les arômes du café :

• « torréfaction claire » (10 à 13 minutes)

Le grain de couleur blond clair produit des arômes doux et équilibrés de fruits, de plantes herbacées et de fleurs qui confèrent un goût fruité et acidulé au café.

• «torréfaction médium » (13 à 16 minutes)

Le grain de couleur brun libère des arômes de fruits secs, de caramel ou de chocolat, le café est alors plus fort en bouche.

• « Torréfaction foncée » (16 à 20 minutes)

De couleur brun foncé, les grains ont des notes grillées, résineuses ou charbonneuses de sorte que le café ait une saveur à la fois douceâtre et forte, c’est la torréfaction continentale connue de tous, équilibre parfait entre acidité et amertume.

• « torréfaction noire » (20 à 30 minutes)

Le grain est noir, ses notes fumées donnent un café amer sans aucune acidité, c’est une torréfaction longue dite « à l’italienne ».

TORRÉFACTION FRAÎCHEUR

Au contact de l’air le café s’oxyde et perd doucement en intérêt gustatif, c’est pourquoi pour une extraction optimale des arômes, nous préconisons de consommer nos cafés entre 5 jours et 1-2 mois après la date de torréfaction.

• 2 jours minimum qui permettent au CO2 contenu dans le grain fraîchement torréfié de s’évacuer, permettant ainsi aux notes aromatiques de s’exprimer librement.


• 2 mois maximum qui préservent l’arôme et le goût du café grillé

Dès l’ouverture du paquet, nous recommandons de le consommer rapidement pour préserver l’expérience lors la dégustation ! En le conservant toujours dans un local sombre, sec et frais.

EN DIRECT DE LA TORRÉ­FACTION

Nous torréfions plusieurs fois par semaine, ce qui permet d’adapter nos volumes de production en fonction de la demande afin de vous offrir le café le plus frais possible. De cette façon, nous pouvons vous garantir une dégustation dans les meilleures conditions.

LE MOULIN À CAFÉ : UN OUTIL ESSENTIEL

Le café moulu se dégrade plus vite que le café en grain : il perd plus rapidement ses arômes. En « cassant » le grain, on accélère l’oxydation et la libération du CO2 contenu dans le grain.

NOS VALEURS

Bien qu’il ne soit pas possible de cultiver localement du café, notre stratégie reste basée sur la recherche systématique de circuits courts, à travers une approche que nous souhaitons sociale, écologique et responsable.

• Préserver l’environnement, dans une démarche anti-gaspillage en proposant en circuit court une alternative durable aux capsules cafés en aluminium


• La qualité et le savoir faire qui accompagnent nos produits depuis plus de 60 ans dans le processus de torréfaction du café.


• L’importance des relations humaines dans le développement du tissu économique social et local

A chaque étape de notre travail, nous cherchons à limiter le nombre d’intermédiaires. Depuis l’achat du café vert jusqu’à sa commercialisation locale, il nous importe de pouvoir mettre un visage sur nos clients, tout comme sur nos fournisseurs.

Notre partenaire importateur en café vert, EFICO, concrétise sur le terrain au travers de sa fondation à but non lucratif notre engagement en faveur des communautés locales, des producteurs de café et leurs familles. Avec déjà plus de 70 projets durables réalisés en Asie, en Afrique et en Amérique Latine pour l’amélioration de l’éducation, de l’hygiène et de leurs outils de production.